September 29th, 2018

Усвояемость и горячая обработка

Усвояемость и горячая обработка
Есть мнение, что грибы плохо усваиваются организмом человека. На самом деле совсем не усваивается клетчатка грибов, а белки и витамины прекрасно усваиваются. Роль клетчатки (пищевых волокон) открыта сравнительно недавно, лет 70 назад, в отличие от белков, жиров, углеводов и витаминов, изученных ещё в позапрошлом столетии. Некоторые стремятся подвергнуть грибы длительной тепловой обработке, надеясь на то, что грибы станут лучше по вкусу и качеству. Однако от длительной варки разлагаются витамины и ухудшается вкус, а на клетчатку такая обработка не действует. С другой стороны, тяжёлые металлы останутся в грибах при сколь угодно долгой тепловой обработке.